料理の味を決めるのは、下ごしらえであるだしの存在が大きいのではないでしょうか。素材の味を引き立て、上品な味わいにしてくれるのが「だし昆布」です。一般的に料理で食べる昆布と、だしとして使う昆布は別物です。だしをとったあとに食べることはありますが、用途にあわせて使い分けるのがおすすめです。だし昆布とはどんなものなのか、だしをだすときのポイントもあわせて紹介します。
だし昆布とは
だし昆布はうまみ成分が多い昆布を使うのが適しているといわれています。昆布には種類がありますし、繊維質が多く煮あがりに時間がかかるものを選びましょう。煮物などで使われている昆布は繊維質が少ないので、すぐに柔らかくなります。同じ煮込み時間でも味わいが全く変わってきます。だし昆布には「真昆布」や「利尻昆布」などを選ぶのがおすすめです。真昆布は、甘みが上品であること透明な美しいだしが出せます。甘みもあり、どんなに煮込んでも柔らかくなることはありません。主に大阪などでだしとして使われています。
また、利尻昆布は、癖がなく食べやすい昆布です。少し塩気もありますが、京都では定番の昆布としても知られています。逆にだし昆布として使わないのは「長昆布」や「三石昆布」などで、柔らかくあっという間に火が通ります。昆布は、繊維質が多く旨みの多いものほど価格も高くなる傾向があります。
だし昆布の栄養
昆布にはたくさんの栄養が含まれています。だし昆布を煮たときに出てくる粘りのようなものはアルギン酸やフコダインです。これは海藻特有の食物繊維になり、昆布の10％を占めています。糖質や脂質の吸収を穏やかにしてくれる働きがあります。また、免疫力を高めるためには腸内環境が重要なこともあり、だし昆布にはこうした作用も期待されています。他にも色素成分のフコキサンチンや、ミネラル、グルタミン酸なども昆布に含まれます。
そのため、だしをとったあとの昆布はそのまま捨てるのではなく、細かく切った状態で酢をかけて食べるのがおすすめです。
だし昆布のレシピ
だし昆布は、じっくりと煮込んで佃煮にするのも美味しくかつおぶしと合わせることで、ご飯のお供としても美味しく食べられます。自家製で塩昆布を作る人もいます。また、昆布を乾燥させ細かく粉末状にしたものをふりかけとして食べて方法も。ちょっとしたおやつにしたいときは昆布チップスを作ってみてもいいかもしれません。切った昆布を適当な大きさにしてみりんを塗り、白ごまをつけます。レンジで様子を見ながらパリッとした状態にして、おやつやおつまみとして食べる方法もおすすめ。簡単にできるので料理が苦手な人にもおすすめの調理方法です。
まとめ
昆布は優しい味わいのだしが出ます。今はインスタントなどもありますが、だし昆布を使ってじっくりと煮だすと美味しさの味も変わってきます。だしが終わったあとの昆布も、レシピ次第ではいろいろな料理に変わりますので試してみてください。
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