和食といえば、日本で代々伝えられてきた大切な食文化です。オリンピックの影響もあり、世界からも日本の和食の注目度が高まっています。そんな和食のなかで地味ではあるものの、美味しさに定評があるのが「鰹節」です。鰹節にはたくさんの栄養があり、うまみの素としても知られています。身近過ぎて意外と知らない鰹節について解説します。
鰹節の栄養とは
鰹節は、生のかつおを何度も燻すことで作られる“発酵食品”に分類されます。納豆や味噌など日本人は昔から発酵の技術に長けており、たくさんの食材を生み出しています。鰹節の栄養として、まず良質なタンパク質があります。筋肉を形成するのに欠かせないものになり、生のかつお以上に豊富な量が含まれています。また、カリウムやカルシウム、マグネシウム、ビタミンB（1.2）やビタミンDなどの栄養にも優れていることで知られています。さらに、鰹節には、旨味成分である「イノシン酸」が含まれ、さまざまな料理に旨味として追加されます。そのため、出汁として用いることが多いのもその理由です。他にも30種類ものアミノ酸も含んでいます。例えばロイシンやパリン、イソロイシン、メチオニン、リジンなどはもちろん、トリプトファンやヒスチジンなど代表的なアミノ酸を含んでいます。必須アミノ酸を多く配合していることもあり、いかに優れた食材なのかがわかると思います。
鰹節の質にこだわろう
鰹節といっても種類があり、質にも違いがあります。上質な鰹節になると値段が高くなるのはもちろん、料理の味を引き出しつつ酸味やエグミなどがなくすっきりとしただしが特徴だとも言われています。脂質ぶんの量が多いか少ないかによって、鰹節の乾燥がどの程度進んでいるのかによって大きく問題が変わってきます。質の高い鰹節は、使用している魚の質はもちろん、長期間かけて乾燥・熟成させていく手間がかかるものです。そのため、どうしても価格が高額になってしまう特徴があるのです。すっきりとした味わいの鰹節は和食との相性もよく美味しく食べられます。
まとめ
和食に欠かすことのできない鰹節は、いかに優れた食材なのかがわかってもらえましたか。十分に乾燥させているものは癖もなく、料理の旨味をしっかりと引き立たせてくれます。鰹節の良さをより実感するためにも、ときには質にこだわって選んでみてはいかがでしょうか。出汁ならではの甘みも感じますし、上品な味わいになること間違いなしですよ。
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